V predošlom článku sme vám predstavili Tomáša Ščurka, ktorý vyrába domáci javorový sirup. Povedal nám kde vznikla myšlienka domácej výroby, aké množstvo sirupu je možné vyrobiť, ako aj výhody a nevýhody domácej výroby sirupu. Tentoraz nám Tomáš prezradí postup samotnej výroby a potrebné vybavenie, ktoré si každý domáci kutil môže zostrojiť sám. Tak huráá do práce 🙂
Ako je známe, sirup sa vyrába z miazgy, tú stromy ale nemajú po celý rok. V akom ročnom období sa teda vyrába javorový sirup?
V našich zemepisných šírkach nám to vychádza na koniec februára až začiatok marca, závisí to rok od roku, ale vo väčšine prípadov je to práve takto. Pre stromy je najdôležitejšie aby vonkajšia teplota v noci klesala pod nulu a cez deň stúpala nad nulu. Tento výkyv teplôt pomáha meniť tlaky v kmeni stromu a umožňuje miazge prúdiť kapilárami. Sezóna miazgy trvá približne 4 týždne v roku, pokým stromy nenasadia nové puky. Od tejto chvíle miazga prestáva prúdiť stromom a najbližší možný termín zberu je opäť o rok. Niektorí kanadskí a americkí výrobcovia tvrdia, že je teoreticky možné zbierať miazgu aj na jeseň, keď stromy zhadzujú listy a stromy tlačia miazgu naspäť do koreňov, my sme však takýto sirup nevarili. Je pravda, že sme jeden strom skúšali vŕtať aj koncom októbra a miazga skutočne vytekala, ale bolo to len zo zvedavosti. Faktom ale zostáva, že všetci zahraniční výrobcovia, ktorých poznám vyrábajú sirup na jar.
Takže je potrebné pred samotnou výrobou sledovať „správanie“ stromov?
Najdôležitejší fakt, ktorý musím zdôrazniť je ten, že na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov za účelom zberu miazgy, takže to prosím berte na vedomie. Pokiaľ si to chcete vyskúšať, najlepšie bude asi na nejakom strome u Vás na pozemku, resp. po dohode s lesným hospodárom. Zakaždým zdôrazňujem, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a medzi tým boli zušľachtené spôsoby zberu miazgy, bez likvidačného poškodzovania stromov. Pokiaľ všetko urobíme správne, stromu to nijako neuškodí. Potvrdzujú to aj mnohé zahraničné výskumy zaoberajúce sa problematikou výroby sirupu, napríklad výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA. Ďalšia vec je, že sezóna zberu je presne stanovená „biologickými hodinami“ stromov. Je len potrebné dodržať nejaké zásady pri výbere stromu. Keďže ideme vyrábať javorový sirup, malo by sa samozrejme jednať o javor. U nás sú najbežnejšie tri druhy, a to Javor Mliečny (Acer platanoides), Javor Horský (Acer pseudoplatanus), a Javor Poľný (Acer campestre) - koncentrácia cukrov v ich miazge je približne 1,5-2,5%. Aby sme takýto strom mohli použiť na zber miazgy, mal by byť aspoň 40 rokov starý, resp. priemer kmeňa vo výške pásu by mal mať aspoň 25 centimetrov. Nové výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA však uvádzajú, že sa môže použiť aj 20-ročný javor. Ideálne je, pokiaľ sa nachádza v čistej prírode.
Prejdime k samotnej výrobe. Koľko času nám zaberie výroba sirupu?
To sa nedá presne povedať, závisí to od toho, koľko sirupu chceme vyrobiť, či na dané množstvo máme dostatok javorov, resp. koľko miazgy sa nám podarí nazbierať, v akom veľkom hrnci ju budeme variť. Ale zovšeobecnil by som to na „od pár hodín až po niekoľko týždňov“.
V skratke budeme potrebovať dostatok času 🙂 Čo ešte okrem toho potrebujeme?
Budeme potrebovať akumulátorovú vŕtačku, vrták s priemerom 8mm, izolačnú pásku, kohúty na zber miazgy (tie si môžeme zhotoviť z vrchnáku od pera – viď obrázok), plastové fľaše, do ktorých nám miazga bude vytekať, potravinársku bandasku, do ktorej budeme miazgu prelievať z fliaš, viazací drôt, kladivko, veľký hrniec (odporúčam kotol), teplomer s rozsahom aspoň do 104°C, vhodný je aj refraktometer 0-32% Brix (alebo cukromer) a druhý 58-90% Brix (slúžia na meranie cukornatosti miazgy, resp. sirupu), kovové sitko, plátno, sklené zaváracie poháriky alebo fľaše s patentovým uzáverom, štepársky vosk. Zo surovín jedine drevo (teda pokiaľ budeme používať na varenie sirupu kotol). Čo sa týka surovín pre priamu výrobu sirupu, tak samozrejme nič, pretože originálny javorový sirup je vyrobený na 100% z miazgy javora, bez konzervantov, sladidiel a farbív.
Čas, vybavenie máme. Aký je postup výroby?
Na vrták, ktorý budeme používať si nalepíme 40mm od hrotu vrtáka značku z izolačnej pásky, ktorá nám bude signalizovať doraz, podľa ktorého budeme vedieť, že je diera dostatočne hlboká. Ďalej si pripravíme fľaše na zber a to tak, že okolo hrdla, alebo skrz prevlečieme viazací drôt, na ktorom bude fľaša visieť pod kohútom (viď obrázky). Takže teraz predpokladajme, že máme javory vybrané, kohúty pripravené, a pri výbere stromov sme sa držali zásad uvedených vyššie. Začneme vŕtať dieru o priemere 8mm, do hĺbky 40mm (teda po značku, nie hlbšie!) vo výške pásu dospelého človeka. Počet dier na strom sa určuje podľa priemeru kmeňa. Ak je priemer kmeňa v rozmedzí 38 – 48 cm vŕtame 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 – 60 cm 3 otvory do trojuholníka a v prípade, že je priemer väčší ako 64 cm, vŕtame 4 protiľahlé otvory, viac nie. Pokiaľ sme dieru vyvŕtali, vyfúkneme z nej zvyšky pilín a opatrne kladivkom zatlčieme do otvoru kohút, z ktorého by nám mala miazga začať pomaly kvapkať. V prípade, že máme refraktometer, zmeriame jej cukornatosť a následne pod kohút zavesíme fľašu, pokiaľ ho nemáme, tak nevadí. Rovnakým spôsobom postupujeme aj pri ostatných stromoch. Pri dobrých podmienkach dokáže strom dvojlitrovú fľašu naplniť pod dve hodiny. Nebojte sa miazgu ani ochutnať. Jedná sa o tú najčistejšiu, najorganickejšiu a najzdravšiu vodu akú môžete piť. Tá je prefiltrovaná miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu, obohatená o enzýmy, vitamíny a minerály. Je to doslova „živá voda“, ktorá čistí, vyživuje, omladzuje naše telo a vynikajúco uhasí smäd.
Pár zaujímavostí o javorovom sirupe. Celosvetovo sa vyrobí viac ako 30 miliónov litrov javorového sirupu ročne, 80% pochádza z Kanady, 18% z USA a zvyšok má na svedomí Južná Kórea a Japonsko. Brezového je o dosť menej. Väčšina pochádza z Aljašky a Yukonu – približne 4000 litrov. Zvyšok sa vyrába aj v škandinávskych krajinách, Bielorusku, na Ukrajine a v Rusku. Naša najlepšia sezóna bola 3,5 litra hotového sirupu, ale usúdili sme, že ďalšie sezóny ho už budeme vyrábať (aj ostatné druhy sirupov) iba pomocou reverznej osmózy, aby sme skrátili čas varenia a množstvo použitého dreva.
Zdroj: Rimava.sk, FOTO: archív Tomáš Ščurko