No active "ca-sidebar-197687" sidebar

Domáca výroba javorového sirupu a ako na to?

perex-sirup-plnenieV predošlom článku sme vám predstavili Tomáša Ščurka, ktorý vyrába domáci javorový sirup. Povedal nám kde vznikla myšlienka domácej výroby, aké množstvo sirupu je možné vyrobiť, ako aj výhody a nevýhody domácej výroby sirupu. Tentoraz nám Tomáš prezradí postup samotnej výroby a potrebné vybavenie, ktoré si každý domáci kutil môže zostrojiť sám. Tak huráá do práce 🙂

Ako je známe, sirup sa vyrába z miazgy, tú stromy ale nemajú po celý rok. V akom ročnom období sa teda vyrába javorový sirup?
V našich zemepisných šírkach nám to vychádza na koniec februára až začiatok marca, závisí to rok od roku, ale vo väčšine prípadov je to práve takto. Pre stromy je najdôležitejšie aby vonkajšia teplota v noci klesala pod nulu a cez deň stúpala nad nulu. Tento výkyv teplôt pomáha meniť tlaky v kmeni stromu a umožňuje miazge prúdiť kapilárami. Sezóna miazgy trvá približne 4 týždne v roku, pokým stromy nenasadia nové puky. Od tejto chvíle miazga prestáva prúdiť stromom a najbližší možný termín zberu je opäť o rok. Niektorí kanadskí a americkí výrobcovia tvrdia, že je teoreticky možné zbierať miazgu aj na jeseň, keď stromy zhadzujú listy a stromy tlačia miazgu naspäť do koreňov, my sme však takýto sirup nevarili. Je pravda, že sme jeden strom skúšali vŕtať aj koncom októbra a miazga skutočne vytekala, ale bolo to len zo zvedavosti. Faktom ale zostáva, že všetci zahraniční výrobcovia, ktorých poznám vyrábajú sirup na jar.

Takže je potrebné pred samotnou výrobou sledovať „správanie“ stromov?
Najdôležitejší fakt, ktorý musím zdôrazniť je ten, že na Slovensku legislatíva nepovoľuje navŕtavanie stromov za účelom zberu miazgy, takže to prosím berte na vedomie. Pokiaľ si to chcete vyskúšať, najlepšie bude asi na nejakom strome u Vás na pozemku, resp. po dohode s lesným hospodárom. Zakaždým zdôrazňujem, že javorový sirup sa vyrába od 19. storočia a medzi tým boli zušľachtené spôsoby zberu miazgy, bez likvidačného poškodzovania stromov. Pokiaľ všetko urobíme správne, stromu to nijako neuškodí. Potvrdzujú to aj mnohé zahraničné výskumy zaoberajúce sa problematikou výroby sirupu, napríklad výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA. Ďalšia vec je, že sezóna zberu je presne stanovená „biologickými hodinami“ stromov. Je len potrebné dodržať nejaké zásady pri výbere stromu. Keďže ideme vyrábať javorový sirup, malo by sa samozrejme jednať o javor. U nás sú najbežnejšie tri druhy, a to Javor Mliečny (Acer platanoides), Javor Horský (Acer pseudoplatanus), a Javor Poľný (Acer campestre) - koncentrácia cukrov v ich miazge je približne 1,5-2,5%. Aby sme takýto strom mohli použiť na zber miazgy, mal by byť aspoň 40 rokov starý, resp. priemer kmeňa vo výške pásu by mal mať aspoň 25 centimetrov. Nové výskumy vykonané na Vermontskej univerzite v USA však uvádzajú, že sa môže použiť aj 20-ročný javor. Ideálne je, pokiaľ sa nachádza v čistej prírode.

Prejdime k samotnej výrobe. Koľko času nám zaberie výroba sirupu?
To sa nedá presne povedať, závisí to od toho, koľko sirupu chceme vyrobiť, či na dané množstvo máme dostatok javorov, resp. koľko miazgy sa nám podarí nazbierať, v akom veľkom hrnci ju budeme variť. Ale zovšeobecnil by som to na „od pár hodín až po niekoľko týždňov“.

V skratke budeme potrebovať dostatok času 🙂 Čo ešte okrem toho potrebujeme?
Budeme potrebovať akumulátorovú vŕtačku, vrták s priemerom 8mm, izolačnú pásku, kohúty na zber miazgy (tie si môžeme zhotoviť z vrchnáku od pera – viď obrázok), plastové fľaše, do ktorých nám miazga bude vytekať, potravinársku bandasku, do ktorej budeme miazgu prelievať z fliaš, viazací drôt, kladivko, veľký hrniec (odporúčam kotol), teplomer s rozsahom aspoň do 104°C, vhodný je aj refraktometer 0-32% Brix (alebo cukromer) a druhý 58-90% Brix (slúžia na meranie cukornatosti miazgy, resp. sirupu), kovové sitko, plátno, sklené zaváracie poháriky alebo fľaše s patentovým uzáverom, štepársky vosk. Zo surovín jedine drevo (teda pokiaľ budeme používať na varenie sirupu kotol). Čo sa týka surovín pre priamu výrobu sirupu, tak samozrejme nič, pretože originálny javorový sirup je vyrobený na 100% z miazgy javora, bez konzervantov, sladidiel a farbív.

Čas, vybavenie máme. Aký je postup výroby?
Na vrták, ktorý budeme používať si nalepíme 40mm od hrotu vrtáka značku z izolačnej pásky, ktorá nám bude signalizovať doraz, podľa ktorého budeme vedieť, že je diera dostatočne hlboká. Ďalej si pripravíme fľaše na zber a to tak, že okolo hrdla, alebo skrz prevlečieme viazací drôt, na ktorom bude fľaša visieť pod kohútom (viď obrázky). Takže teraz predpokladajme, že máme javory vybrané, kohúty pripravené, a pri výbere stromov sme sa držali zásad uvedených vyššie. Začneme vŕtať dieru o priemere 8mm, do hĺbky 40mm (teda po značku, nie hlbšie!) vo výške pásu dospelého človeka. Počet dier na strom sa určuje podľa priemeru kmeňa. Ak je priemer kmeňa v rozmedzí 38 – 48 cm vŕtame 2 protiľahlé otvory, pri priemere 50 – 60 cm 3 otvory do trojuholníka a v prípade, že je priemer väčší ako 64 cm, vŕtame 4 protiľahlé otvory, viac nie. Pokiaľ sme dieru vyvŕtali, vyfúkneme z nej zvyšky pilín a opatrne kladivkom zatlčieme do otvoru kohút, z ktorého by nám mala miazga začať pomaly kvapkať. V prípade, že máme refraktometer, zmeriame jej cukornatosť a následne pod kohút zavesíme fľašu, pokiaľ ho nemáme, tak nevadí. Rovnakým spôsobom postupujeme aj pri ostatných stromoch. Pri dobrých podmienkach dokáže strom dvojlitrovú fľašu naplniť pod dve hodiny. Nebojte sa miazgu ani ochutnať. Jedná sa o tú najčistejšiu, najorganickejšiu a najzdravšiu vodu akú môžete piť. Tá je prefiltrovaná miliónmi vlásočníc v koreňovom systéme stromu, obohatená o enzýmy, vitamíny a minerály. Je to doslova „živá voda“, ktorá čistí, vyživuje, omladzuje naše telo a vynikajúco uhasí smäd.

Po určitom čase obehneme naše stromy s potravinárskou bandaskou a zozbierame všetku miazgu, ktorá nám natiekla do fliaš. Čas ďalšej obchôdzky si vyrátame podľa jej množstva. Varenie miazgy zbytočne neodkladáme, pretože má krátku trvanlivosť. Pokiaľ ju však potrebujeme „podržať“ napríklad pre to, aby sme nazbierali väčšie množstvo, než začneme variť, najlepšie je ju držať v uzavretých nádobách v tme a chlade – v zime teda ideálne v kope snehu. Tak by nám mala vydržať dva dni. Pokiaľ jej máme dostatok, nalejeme ju do kotla cez sitko, ktoré nám zachytí väčšie nečistoty ako hmyz, kúsky kôry a podobne. Varenie by malo byť rovnomerné, teda ani pomaly, ale ani prudko a malo by prebiehať tak, že počas varenia do kotla stále prilievame čerstvú miazgu. Tá nám s postupujúcim časom začína peniť. Penu vyberáme kovovým sitkom a vyhadzujeme preč. Ide o vyzrážané minerály a bielkoviny, ktoré by sa nám mohli ľahko pripáliť na okraj kotla a negatívne ovplyvniť chuť sirupu. Ako varenie pokračuje, sirup začína tmavnúť a mať špecifickú vôňu a chuť. Začíname pomaly sledovať jeho cukornatosť druhým refraktometrom, ktorá by mala mať pri hotovom sirupe 66%. Pokiaľ refraktometer nemáme, tak sledujeme teplotu vriaceho sirupu. Hotový sirup má teplotu varu 104°C. To je dôležité sledovať, pretože pokiaľ je to menej, sirup bude mať kratšiu trvanlivosť, a pokiaľ je to viac, bude nám postupom času vo fľaškách kryštalizovať. Pokiaľ tento bod „prešvihneme“ a sirup zahustíme viac, môžeme ho zriediť na výslednú hodnotu surovou miazgou.
Pokiaľ máme sirup hotový, ešte za horúca ho prefiltrujeme cez zdvojené plátno. To nám zachytí väčšinu anorganických minerálov, ktoré sa pri varení vyzrážali. Ak ešte stále nie je dostatočne čistý, môžeme ho znovu preliať cez dve vrstvy plátna, medzi ktorými je vata. Stále by mal byť horúci, pretože čím je chladnejší, tým má väčšiu hustotu, a tým sa horšie filtruje. Je dôležité prefiltrovať ho čo najlepšie, pretože anorganické minerály sú pre ľudské telo nepoužiteľné a zbytočne ho zanášajú a zaťažujú. Týmto spôsobom by sa nám malo podariť odfiltrovať drvivú väčšinu minerálov. Pokiaľ sme s filtrovaním skončili, sirup opäť zohrejeme aspoň na 80 - 85°C a ešte za horúca plníme do fliaš alebo zaváracích pohárikov. Uzavrieme viečkom a prevrátime hore dnom, aby vysoká teplota sirupu zničila prípadné baktérie v uzávere a necháme zakonzervovať. Zvyšné anorganické minerály sa nám postupom času usadia na dne fľaštičiek. Správne sterilizovaný sirup by nám mal uzavretý vydržať minimálne 2 roky. Po otvorení je potrebné skladovať ho v chladničke a spotrebovať do 3 mesiacov.

Po skončení zberu nezabudnime dať všetko do pôvodného stavu. Myslím, že všetci chápeme, že nechceme, aby sa nám v prírode povaľovali plastové fľaše. Kliešťami povyťahujeme aj všetky kohúty zo stromov. Pokiaľ sa nám nejaký z nich zlomí a ostane v strome, je potrebné ho rovnakým vrtákom vyvŕtať von, aby diera ostala čistá. Nakoniec ju zatrieme kúskom štepárskeho vosku. Nikdy ju nezatĺkame zátkami ani drevenými kolíkmi! Tie vplyvom vlhkosti môžu zväčšiť svoj objem, a tak dôjde k praskaniu kmeňa v okolí diery. Stromy si dieru zacelia sami v priebehu roka. Ďalšiu sezónu vŕtame nové diery približne 20 cm vyššie a na opačnej strane stromu. Zacelenú dieru nikdy nevŕtame viackrát! Nezabudnite sa o svoje stromy dobre starať aj mimo sezóny, pretože je potrebné aj dávať, nie iba brať.

Pár zaujímavostí o javorovom sirupe. Celosvetovo sa vyrobí viac ako 30 miliónov litrov javorového sirupu ročne, 80% pochádza z Kanady, 18% z USA a zvyšok má na svedomí Južná Kórea a Japonsko. Brezového je o dosť menej. Väčšina pochádza z Aljašky a Yukonu – približne 4000 litrov. Zvyšok sa vyrába aj v škandinávskych krajinách, Bielorusku, na Ukrajine a v Rusku. Naša najlepšia sezóna bola 3,5 litra hotového sirupu, ale usúdili sme, že ďalšie sezóny ho už budeme vyrábať (aj ostatné druhy sirupov)  iba pomocou reverznej osmózy, aby sme skrátili čas varenia a množstvo použitého dreva.

Zdroj: Rimava.sk, FOTO: archív Tomáš Ščurko


Odoberajte novinky spravodajského portálu Rimava.sk, ktoré vám v e-mailovej schránke budú pristávať pravidelne.

Páčil sa ti článok? Zdieľaj ho
Diskusia k príspevku
Odporúčáme
No active "ca-sidebar-197688" sidebar
cross