Menu
Gastronómia v regióne Gemer-Malohont má silné tradície, ale aj priestor na nové nápady. Šéfkuchár, lektor a gastronomický konzultant František „Ferry“ Széplaky pôsobí v gastronómii takmer tri desaťročia. Pomáhal otvárať viacero podnikov, dnes školí kuchárov a pomáha reštauráciám rásť – gastronomicky aj ekonomicky.
Ľudia ho poznajú napríklad z pôsobenia na hotelovej akadémii, ale aj z podnikov ako Incognito Bistrorant, Park Restaurant v Rimavskej Sobote či Tančiareň u Franca v Lučenci. Pomáhal tiež pri otvorení podniku Lemberg v Banskej Štiavnici. Dnes pripravuje školenia, kurzy pre kuchárov a degustačné večere v rôznych častiach Slovenska.
Článok pokračuje pod reklamou
„Pomáham reštauráciám rásť, nielen gastronomicky, ale aj ekonomicky. Robíme školenia pre kuchárov, nastavujeme jedálne lístky a snažíme sa posúvať gastronómiu ďalej,“ hovorí Széplaky.
Podľa neho je gastronómia Gemera a Malohontu jedinečná najmä vďaka historickým vplyvom. „Je to výborný mix slovenskej, maďarskej aj rómskej kuchyne a zároveň pozostatky rakúsko-uhorskej kuchyne. Pre nás sú dnes bežné jedlá ako babgulyáš, hovädzie na víne alebo kohút na víne, ale práve tie sú pozostatkom rakúsko-uhorskej gastronómie,“ vysvetľuje.
Niektoré jedlá sú pritom pre región úplne typické. „Pre Gemer sú to určite gemerské guľky. Zaujímavé je, že sa robia na rôzne spôsoby – ja osobne poznám asi šesť variantov. Pre Novohrad je zas typický Koháryho tanier – chlieb vo vajci s pikantným bravčovým soté,“ približuje.
Ak chce región zaujať turistov jedlom, riešenie vidí v návrate k lokálnym špecialitám. „Už samotný názov gemerské guľky znie pre turistu zaujímavo. Máme tu kapustové a klobásové jedlá, ale aj sladké klasiky ako gombovce – slivkové alebo marhuľové. To všetko je súčasť našej tradície.“
Dôležitú úlohu zohrávajú aj miestne suroviny. „Gemer je známy aj mäsovými výrobkami. Aj na tom sa dá stavať – na tom, čo je pre región typické.“
Ak by mal poradiť miestnym reštauráciám, odporúčanie je podľa neho jednoduché, variť to, čo majú ľudia radi, ale trochu inak.
„Slovenský národ je národ obedových menučiek. To funguje. Menej fungujú večere. A potom sú tu pizzérie – máme ich takmer v každom meste. Niekedy mám pocit, že ich je u nás viac ako v Taliansku,“ hovorí s úsmevom.
Podľa neho by v ponuke nemali chýbať ani klasiky. „Slováci jedia obedové menu, pizzu a kebab. A podľa mňa by v každej reštaurácii mal byť aj vyprážaný syr.“ Dôležité je však podľa neho priniesť do klasiky niečo nové. „Aj rezeň alebo vyprážaný syr môže byť v každej reštaurácii iný. Ja napríklad preferujem sezónnu kuchyňu. V Tančiarni sme mali vyprážaný syr v každej sezóne, ale vždy som menil strúhanku, aby bol vždy trochu iný.“
Za posledné roky podľa neho slovenská gastronómia výrazne pokročila. „Veľmi pomohlo, že začali televízne gastronomické relácie. Kuchári začali viac experimentovať, skúšať nové veci. Tam, kde ich to baví, je to hneď vidieť na jedálnom lístku.“
Zároveň sa podľa neho vracajú aj zabudnuté suroviny. „Ľudia dnes objavujú veci, ktoré boli kedysi úplne bežné. Fialové zemiaky, kvaka alebo rôzne staré odrody zeleniny. Naši starí rodičia ich pestovali normálne.“
Széplaky sa roky venoval aj výučbe budúcich kuchárov. Skúsenosť je podľa neho často podobná. „Z desiatich žiakov zostane v odbore jeden. A keď sa to podarí, môžeme si blahoželať.“ Mladým ľuďom radí jednoduchú vec. „Nech ide na tento odbor ten, koho to naozaj baví. Nie preto, že niekde musí ísť.“
Článok pokračuje pod reklamou
A dodáva aj praktickú radu. „Keď už mladí doma scrollujú videá, nech aspoň desať percent času venujú svojmu odboru – receptom, tipom a trikom.“
Podľa neho si mnohí ľudia neuvedomujú, aká náročná je práca v kuchyni. „Kuchári začínajú skoro ráno a končia neskoro večer. Je to veľa hodín práce a pritom v našom regióne nie je veľmi dobre zaplatená.“
Realita je podľa neho tvrdá. „Kuchár odrobí 200 hodín a zarobí do tisíc eur v čistom. Rozumiem aj reštauráciám, lebo náklady sú vysoké. Preto ma niekedy prekvapuje, keď vidím extrémne nízke ceny.“ Podľa neho by napríklad obedové menu nemalo ísť pod určitú hranicu.
Aké vlastnosti by mal mať podľa Františka Széplakyho dobrý kuchár? „Musí mať dobré chuťové bunky, pracovné návyky a zvládnutú technológiu.“ Pri šéfkuchárovi je však dôležité ešte niečo iné. „Šéfkuchár nemusí byť najlepší kuchár v kuchyni. Ale musí byť najlepší manažér.“
Hoci je v gastronómii už 28 rokov, chuť variť ho neopustila. „Keď prídem domov a deti chcú, aby som im navaril, tak varím. Keď ideme na chatu, tiež varím ja.“ Rád skúša aj nové veci. „Mám doma rôzne suroviny a koreniny, skúšam nové kombinácie. A s deťmi veľakrát varíme spolu.“
Jedno z jeho jedál vraj často vyvolá úsmev. „Keď to poviem, ľudia sa smejú. Ale keď to ochutnajú, sú prekvapení – vyprážané bryndzové halušky.“ Pre každého kuchára je podľa neho najdôležitejšia reakcia hostí. „Najkrajší moment je, keď ľuďom chutí. Keď príde pochvala do kuchyne alebo keď vidíte, že si jedlo fotia a spokojne pri ňom ‚mmm-kajú‘.“
Na záver má aj želanie pre miestne reštaurácie. „Prajem im veľa spokojných zákazníkov. Po covide sa rozšírilo objednávanie jedla domov, ale tým ľudia prichádzajú o zážitok z reštaurácie.“ A zároveň výzvu pre hostí. „Nebojte sa ochutnávať nové veci. Nemusí to byť steak – môže to byť aj jednoduché jedlo, ale kvalitné. Každý si zaslúži raz za čas dopriať dobré jedlo a vychutnať si ho.“
NENECHAJTE SI UJSŤ
