KT pečie: Škvarkové pagáče mojej babky

Moja stará mama nikdy nemala zošit, kam by si písala recepty. Mala ich v hlave, tak, ako jej tam sedeli aj váhy, lebo nikdy nič nemerala, nevážila. Zdalo sa mi, že varenie od oka je mnohoročná prax, ale teraz, keď som takmer v jej veku  a bez svojho zošita som stratená, zisťujem, že to nebola prax, ale dar od Boha. Tým, že nič nevážila, nedokázala presne nadiktovať ani jeden zo svojich receptov. Keď som sa od nej chcela niečo naučiť, poctivo som to pri nej odsedela, všetko, čo prisypala, doliala, dochutila, som vážila a merala, pritom aj odkukávala fortiele prípravy. Umrela skôr než som sa nazdala, a tak chuť jej slivkového koláča dodnes márne hľadám v tuctoch z internetu odskúšaných receptov. Čo sa mi ale podarilo zvečniť a čo je dodnes vrcholom každej rodinnej či silvestrovskej oslavy, sú jej škvarkové pagáče. Málokto z rodiny sa do nich púšťa, lebo sú časovo dosť náročné, keďže medzi jednotlivými fázami kysnutia treba dodržať určité časové odstupy. Zaberie vám to pol dňa, ale pokojne sa do nich môžete pustiť hoci aj popri varení nedeľného obeda.

Čo ku nim budete potrebovať:
( Toto je veľká dávka na cca 75 – 80 pagáčov, pre jednu rodinu stačí polovica – ak máte domácu pekáreň, miesenie môžete nechať aj na ňu, len tam cesto nenechajte kysnúť.)

• 1 kg hladkej múky,
• 50 dkg zomletých škvariek,
• 1 vajíčko,
• 1 kocku droždia,
• 500 ml smotany33%,
• soľ,
• cca 2 dl mlieka.

Postup:

1. V troške sladeného mlieka si zarobím kvások a počkám, kým vzíde.
2. Medzitým do misy nasypem múku, pridám vajíčko, lyžičku soli a smotanu (nie priamo z chladničky, lepšie kysne, ak je vlažná)
3. Vzídený kvások prilejem a spracúvam cesto dovtedy, kým sa nelepí na ruky. Hotové cesto má hodvábny lesk a má byť hladké a nie príliš tuhé, lebo pri prekladaní bude postupne tuhnúť.
4. V zakrytej miske nechám kysnúť, kým sa nezväčší na dvojnásobok ( cca 45 – 60 min), potom dám na pomúčenú dosku a rozvaľkám.
5. Natriem polovicou zomletých škvariek ( ak sú studené, v mikrovlnke ich trošičku ohrejem, lepšie sa natierajú). Ak sú škvarky slané, už solím len jemne, ale ak nie, celú plochu posolím trochu bohatšie, ako by som solila chlieb s maslom. Cesto poprehýnam na doske zhora a zdola na tri časti, potom aj zľava a sprava na tri časti (ako mužskú vreckovku). Prikryjem utierkou a nechám oddychovať 20 minút.
6. Znova rozvaľkám, natriem druhú polovicu škvariek, solím a zohýnam ako v bode 5. Znova čakám 20 minút.
7. Tretíkrát rozvaľkám, pozohýnam, teraz už na sucho, t.j. bez škvariek, počkám 15 minút a naposledy rozvaľkám. Ostrým nožom urobím na povrchu mriežku a kolieskom vykrajujem pagáče. Položím ich na suchý plech, nechám ešte 10 minút podkysnúť, potriem vajíčkom a v predhriatej rúre ich pečiem pri 180°C do svetlohneda.

Tip: Pozrite si vstavané rúry Gorenje a ušetrite čas s rýchlym predohrevom. Rúra dosiahne teplotu až 200°C už za 6 minút. Navyše tradičný, klenutý tvar umožňuje horúcemu vzduchu voľne cirkulovať, čím vždy dosiahnete vynikajúce výsledky pečenia.