Kačka Apicius je klasickým receptom francúzskej veľkomestskej, alebo ak chcete buržoáznej kuchyne. Kým vo vidieckej francúzskej kuchyni sa väčšinou pripravujú všetky ingrediencie naraz (vid napríklad Coq au vin na burgundský spôsob), tá veľkomestská robí všetky kompozície oddelene a jednotlivé časti sa stretnú až pri podávaní na tanieri. Podobne sa pripravuje aj naše dnešné jedlo, Kačka Apicius.
Podľa prestížneho francúzskeho odborného časopisu o gastronómii a vínach, Cuisine et Vins patrí Canard Apicius do prvej štyridsiatky najlepších receptov dvadsiateho storočia.
Na prípravu budete potrebovať nasledovné ingrediencie:
- 1 kačku
- približne 1 liter kuracej polievky, ktorú ochutíme kôprom a menším množstvom anízu
- 2 polievkovej lyžice koriandru
- 2 polievkovej lyžice čierneho korenia
- polku lyžice kmínu
- 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno
- 3 lyžice rybacej omáčky
- 4-5 deci kvetového medu
- 40 deka datli
- 5 deka čerstvého zázvoru
- 1 lyžica na veľmi jemno nakrájané mätové listy
- 1 zelené jablko
- 1 dula
- kúštik šafranu
- soľ, čierne korenie, olivový olej
- 50 deka karotky
- 1 dl vínneho octu
Príprava:
- Kačku prevaríme na miernom ohni cca 5 minút v dobrej kuracej polievke, ktorú ešte ochutíme kôprom a menším množstvom anízu.
- Pripravíme zmes korenia podľa Apicia (ten bol mimochodom slávny rímsky kuchár, prvý známy gastro-umelec v dejinách). V možiary rozdrvíme po 2 polievkovej lyžice koriandru a čierneho korenia, polku lyžice kmínu a 3 lyžice na veľmi jemno pokrájané čerstvé oregáno. Po rozdrvení pomiešame a pridáme 3 lyžice rybacej omáčky a 4-5 deci kvetového medu.
Pripravíme pyré z ochutených datlí.
- 40 deka datli hodíme do vriacej vody, 5-10 minút prevaríme.
- Vyberieme, odstránime kôstku a šupku, rozomelieme.
- Premiešame s 5 deka čerstvým, na veľmi jemno nakrájaným zázvorom a jednou lyžicou na veľmi jemno nakrájanými mätovými listami.
- Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.
Pripravíme druhé pyré – dula a jablko
- Jedno zelené jablko ošúpeme, odstránime kôstku a rozkrájame na 4 kúsky.
- V pokrytej malej nádobe bez oleja dusíme dovtedy, kým nezíska veľmi jemnú konzistenciu.
- Podobným spôsobom pripravíme približne rovnaké množstvo duly, pomiešame, pridáme malé množstvo šafranu.
- Osolíme a pridáme málo mletého čierneho korenia.
Príprava kačky:
- Kačku potrieme olivovým olejom a asi 10 minút pečieme vo woku, aby sa arómy udržali vo vnútri. Natrieme hustou medovo-korenistou omáčkou (á la Apicius), ktorú sme si pripravili na začiatku. Dáme do rúry, 20 minúť pečieme (200 stupňov). Po dvadsiatich minútach vyberieme z rúry, zakryjeme alobalom a 20 minút necháme ležať.
- Po dvadsiatich minútach odrežeme kačacie prsia, dáme do nádobky, ktorú prikryjeme mokrou handrou. Ostatné časti kačice vrátime na 15 minút do rúry. Tieto časti môžeme neskôr servírovať so šalátom – k nášmu receptu ich nepotrebujeme.
- Šťavu, ktorá vznikla pod kačkou vyberieme a rozmiešame s 1 dl vínnym octom. Miešame až kým omáčka nebude trošku hustejšia.
- Medzitým karotku rozrežeme na približne 8 kusov – ak chceme byť veľmi originálni, môžeme ich vyrezať do podoby olív. Potom ich hodíme do vriacej slanej vody. Počkáme, kým budú kúsky karotky stredne jemné, vyberieme a hodíme ich do studenej vody; dáme na bok.
- Kačacie prsia teraz rozkrájame na nie veľmi tenké kúsky. Dáme to na tanier a snažme sa využiť čo najväčšiu mieru kreativity pri ďalších krokoch – toto jedlo si to zaslúži. Mäso oblejeme omáčkou a na tanier naaranžujeme pyré z datlí a pyré z duly a nakoniec pridáme karotku (viď fotky).
Podávame s čo najlepším dostupným červeným vínom z údolia Rhôny. Oplatí sa investovať aj do vína: korenisté a komplexné červené víno z uvedenej oblasti perfektne harmonizuje s komplexnými chuťami jedla. Jeden z najlepších „gastro-víno“ párov v mojom živote...
Dobrú chuť!
