Menu
Dňa 5. 7. 1902 v čase o 13.30 hod. pricestoval vlakom do Hodejova Jozef Karol Ľudovít Habsbursko-lotrinský, arcivojvoda Rakúsky. Prišiel navštíviť penzionovaného husárskeho kapitána slávneho 12. palatínovho pluku Ladislava Szabóa.
Arcivojvoda mal v sprievode dvoch pobočníkov kapitána baróna Vécseya a plukovníka Brauna. Na stanici ich vítal dav ľudí a privítanie prednášal hodejovčan Aladár Kubínyi, predseda kráľovského súdu v Rimavskej Sobote. Nasledoval slávnostný obed a po ňom sa na stoje objavil syr.
Ladislav Szabó ml. prehovoril: „Na žiadosť mojej mamy (Amália rod. Prónay) nám nosia syr z Klenovca, pozná ho Vaša výsosť?“ Arcivojvoda odvetil: „Poznám ho, môj svokor a tiež otec pokiaľ žili, tak sme ten syr dostávali ako deputát. Ako obaja zomreli, tak sa k nám už nedostane.“ Otcom arcivojvodu bol bývalý uhorský palatín Jozef Anton Habsbursko-lotrinský (1776 – 1847) a svokrom knieža August Viktor Ludwig Sasko-Kobursko-Gothajský (1818 – 1881).
Článok pokračuje pod reklamou
Jedna tajnička bola vyriešená, knieža Coburg býval často na svojich panstvách vo Veľkom Blhu a v Muráni a tak mal možnosť poznať syr z Klenovca. Musel mať svoju kvalitu, keď sa ocitol na stole najvyšších hodnostárov monarchie a tak nastal čas pozrieť sa za týmto produktom.
Zásluhou evanjelického učiteľa Rudolfa Kubányiho, ktorý navštívil salaš v Klenovci a zaznamenal výrobu syrca, sa tak dozvieme viac. Dochovaný záznam z roku 1867 uvádza nasledovné: „Výbornosť spomenutých klenovských syrcov je už vyše sto rokov, ako po našom slovenskom okolí, tak aj po celej uhorskej vlasti uznaná. Ba posledných 20 až 30 rokov aj za hranicami vlasti rozhlásená je. Klenovčania považujú dorábanie syrcov za hlavný prameň svojich dôchodkov. Práve teraz si jeho cisárska výsosť, arciknieža Štefan, bývalý palatín Uhorský, pre svoj dvor na zámku v Schaumburgu, objednal jeden cent syrcov z Klenovca“.
Výroba syrcov v Klenovci prebiehala v troch obdobiach, počas jari, leta a jesene. Jarné syrce sú chutné, mastné a trvácne. Letné sú chutné, ale nestále. Jesenné sú mastné, chutné a najstálejšie. Cena závisí od obdobia, kedy bol syrec vyrobený. Jarný sa pohyboval za jeden funt (funt - 0,56 kg) od 24 do 30 grajciarov. Letný bol v cene od 20 do 24 grajciarov a jesenný od 30 do 50 grajciarov. Rozdiel spočíval v kvalite a v spôsobe dorábania syrca.
Čas jarný a jesenný býval vlhký a chladný a voňavá paša vtedy na vrchoch lepšie rastie. Má viac dobroty a sily, mlieko z nej je významnejšie a tak prirodzene aj výrobok z neho je lepší a stálejší. Letný čas svojim teplom suší bylinky, podstatnú ich silu zoslabuje. Ba horúčava a tuhé účinkovanie svetla slnečného núti dozrievať syrec predčasne. Pri nepravidelnom dozrievaní stratí výrobok veľa zo svojej chuti a stálosti.
V Klenovci ľudia, ktorí držia ovce, vôbec všetci robia syrec. Počnúc tým, čo má desať oviec až po toho, čo ich má sto alebo stopäťdesiat. Tí prví si pomáhajú výrobok rozmnožiť s kravským mliekom, ktoré je od ovčieho oveľa redšie. Často obchodí okolo tej práce len šuhaj, čo nemá ani potrebnú trpezlivosť a dostatočnú skúsenosť. Výrobok je nedokonalý a ten ceny menej hodnej. Ten druhý okrem hojnosti ovčieho mlieka má aj baču, šikovného a skúseného. Syrec je výborný a lepšej ceny hodný. Ten rozdiel dokážu zistiť len Klenovčania a ak si niekto chce syrec objednať, mal by sa obrátiť na nich. Oni už poradia odkiaľ si poriadny syrec kúpiť. Nuž, a príprava výrobku u tých tretích vyzerala nasledovne.
Bača najskôr preciedza mlieko do gelety a pridáva kus kľagy (kvas z teľacieho žalúdka), pričom nádobu čistou handrou prikrýva. Vezme si stolec, odlievák, varechu a ihlicu a sadne si blízko veľkého kotla, ktorý nad vatrou na drúčiku visí. Vyhrnie si široké rukávy a upevní si ich, aby mu nezavadzali. Odkryje geletu a položí pod ňu polienko, aby bola naklonená. Obráti zrak k nebu, vzdychne si a skrúšene zvolá: "Bože, pomáhaj že!"
Článok pokračuje pod reklamou
Potom spustí ruky do gelety a prstami a dlaňou začne sadnuté mlieko stláčať. Trvá mu to štvrťhodinu a rukami vynesie celú zásobu sadnutého syra. Začne si ho prehadzovať z ruky do ruky a stíska ho, aby všetky vodnaté časti vytiekli von. Robí to dlho a guľa syru sa zmenšuje a tvrdne. Do ruky zoberie ihlicu a prepichuje hrudu, aby aj z jej stredu vytlačil vodu. Robí to dovtedy, pokiaľ z nej už nevytlačí ani jednu kvapku vody. Potom vezme z kotla letnej vody do odlieváka a namočí do nej syrec. Vyberie ho von a už drží v ľavej ruke obrovskú varechu. Položí na ňu hrudu, ktorú prevaľuje, stíska, hladká a skrúca.
Túto činnosť viackrát opakuje až sa mu tvár rozjasní a postaví sa. Svoj zrak obráti k nebu a nábožným hlasom povie: "Chvála Bohu, už je zas jeden!" Vezme si dve drevené formičky, v ktorých je vyrezaný tvar hotového výrobku. Pritlačí na jednu aj druhú stranu a vloží do kotla rôsolom naplneného. Celá práca mu zabrala dve a pol hodiny a výsledkom bude syrec o hmotnosti tri funty.
Syrec zostane v rôsole namočený 24 hodín. Potom sa vyberie von a zakrúti do čistej handry a vyvesí von na päť až osem hodín, aby stiekla rôsol. Napokon sa uloží na policu mimo dosahu svetla a vetra a nechá dozrieť 16 až 20 dní.
A ešte pár výrobných údajov. Na výrobu jedného, pri strednej kvalite mlieka 31/4 funtového syrca, treba 24 holieb mlieka (1 holba – 0,83 litra). Toto množstvo pri dobrej paši vydá od 50 do 60 oviec na jedno dojenie.
Tu však treba dodať, že sa nevyrábal len vyššie uvedený syrec, ale tiež tzv. alpský syr so zeleným povlakom, podrobne receptúru opísal barón Nyári, ktorý si bol pozrieť jeho prípravu a výrobu v Klenovci. Niekedy v budúcnosti sa tu možno rozvedie aj ten. Vyrábal sa tiež údený oštiepok a bližšie nespresnený tabuľový syr. V roku 1857 zo syrov jedol aj samotný cisár František Jozef I. keď zavítal do Rimavskej Soboty.
Zdroje:
Súkromný archív autora – záznam návštevy arcivojvodu Jozefa v Hodejove
Obzor zo dňa 25. 11. 1865
Obzor zo dňa 15. 5. 1865
Pesti Hírlap zo dňa 31. 8. 1884
Autor: Vladimír Gondáš
NENECHAJTE SI UJSŤ
