Z Bubuho kuchyne: Ossobucco

Ossobucco je tradičným receptom severotalianskej kuchyne, pochádza pravdepodobne z Milána. Gastrohistorici sa nezhodujú kedy sa tento recept vlastne objavil – jeden tábor hovorí, že patrí medzi najstaršie talianske jedlá, druhý že vznikol v jednej milánskej osterii na prelome 19. a 20. storočia. Pripravuje sa zo zadného teľacieho stehna, ktoré sa kolmo rozreže na približne 4 centimetrové plátky (pozri fotku). Práve hrúbka je veľmi dôležitá: keď je hrubšia, nedá sa poriadne prepiecť, v opačnom prípade zase môže byť príliš suché a stratí jemnosť. .
Ingrediencie:

• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• 8-10 deka masla
• 4 plátky zadného teľacieho stehna
• 1 malá cibuľa rozkrájaná na drobné kúsky
• polka zelerovej vňate tiež rozkrájaná na malé kúsky
• 2 dl suchého červeného vína (môžete použiť aj suché biele víno – to je pôvodná milánsky variant – v tom prípade vynechajte aj paradajkové pyré, oregáno a bazalku)
• 3 dl slepačej polievky
• paradajkové pyré (max. 1 polievková lyžica)
• soľ, nové korenie, múka
• rozmarín, oregáno a bazalka
• čipsy z cesnaku, podľa chuti (rozkrájame cesnak na jemné plátky a na olivovom oleji trošku prepečieme).

Gremolata

• 1 kytica petržlenu
• 5 prútikov rozdrveného cesnaku
• kôra z polovičky citrónu – to všetko premiešať

Sofrito (zmes zeleniny rozkrájaná na veľmi drobné kúsky a udusená)

• Zeler
• Cibuľa
• Karotka

Množstvo sofrita závisí od individuálnych preferencií. V každom prípade tvorí dôležitú súčasť jedla, nemala by však dominovať.

Postup

Najprv pripravíme sofrito. Zeleninu rozkrájame na drobné kúsky. Na masle, na malom ohni, veľmi pomaly pri častom miešaní dusíme asi 20 minút. Zelenina v žiadnom prípade nemôže byť hnedá, ale musí byť jemná a v dôsledku dusenia sa zdôrazní ich prirodzená sladkosť. Keď je hotová, môžeme pridať na masle pripečenú sedmohradskú slaninu, ale len s mierou, nemala by totiž dominovať v celkovej chuti.

Paralelne s tým pripravíme mäso. Najprv dáme mäso do múky, aby vznikol na ňom veľmi tenký film, pretrasieme, potom osolíme a ochutíme čiernym korením. Do panvice pridáme olivový olej a trošku masla, premiešame a mäso opatrne predpečieme.

Ak je pekné zlatisté vyberieme z panvice, dáme nabok. Do panvice prilejeme víno, paradajkové pyré a spolu so zvyškami ktoré tam ostali po mase zahustíme na polovicu pôvodného objemu. Vrátime mäso a zakryjeme. Na malom ohni dusíme hodinu a pol, pričom približne každých 15 minút obrátime mäso. Ak by sa omáčka príliš rýchlo vyparila, pridáme 2-3 polievkovej lyžice slepačej polievky.

Mäso musí byť natoľko jemné, aby sa dalo jesť aj lyžicou. Ak je dostatočne jemné vyberieme z panvice a dáme bokom. Sofrito prepasírujeme (ak sa Vám podarilo nakrájať zeleninu na veľmi drobné časti, tento krok môžete vynechať), pridáme gremolatu, čiže zmes petržlenu, cesnaku a citrónovej kôry a trošku prihrejeme. Pridáme čerstvý rozmarín, oregáno a bazalku. Dôkladne premiešame a pridáme maslo, ktoré omáčku zhustí a zároveň zjemní. Ak sme hotoví, omáčku prilejeme na mäso a posypeme čipsami z cesnaku. Podávame s grilovaným baklažánom.

K Ossobucco sa dobre hodí pomerne široká škála červených vín – môže to byť Rioja Reserva, kvalitnejší Bordeaux, ale ani Barolo nie je na zahodenie. Dobrú chuť!

Zaujímavé ponuky 4Home
Pre našich čitateľov so špeciálnou zľavou! Stačí pri nákupe zadať kód kupónu "AF5" a nakupujete ešte o 5% lacnejšie!