No active "ca-sidebar-197687" sidebar

Žiaci SSOŠ stážovali v michelinskej reštaurácii

Máté Nagy, hotelová akadémia, štvrtý ročník

Vďaka programu Erasmus+ som mohol vykonať odbornú prax v michelinskej reštaurácii SALT, ktorá získala aj zelenú hviezdu za udržateľnosť. Šéfkuchár Szilárd Tóth patrí medzi top šéfov v Európe (jeho ocenenia: OAD TOP NEW RESTAURANTS IN EUROPE – 8. miesto, BEST CHEFS TOP 100 IN 2022). Reštaurácia sa snaží využiť všetky suroviny, ktoré sa v kuchyni používajú, nič sa nevyhadzuje. Fungujú výlučne na základe rezervácie. Tým pádom pripravujú jedlá presne pre toľkých hostí, koľkí sú v ten deň objednaní. Koncepcia „zero waste“ funguje na 100%. Používajú veľa fermentovaných surovín.

Ja som bol väčšinou v servise, čo znamená, že pred hosťami som dokončoval jedlá a zdobil taniere. So štipcami sme ukladali na taniere jedlé ozdobné prvky, ako napríklad zeler, pelargónie, zamatový kvet, violu, lesť. Používali sme aj invazívne rastliny z ekologických dôvodov, ale na jedálnom lístku nehľadajte morské plody, exotické ovocie ani hľuzovku, lebo všetky suroviny pochádzajú z oblasti Szabolcs-Szatmár-Bereg.

Šéf je inšpirovaný kuchyňou starých materí, ale v tzv. „nordic“ štýle. Počas mojej praxe som pripravoval olej z lipkavca marinkového, fermentoval som karfiol a jahodové listy, precízne som krájal z domácej mangalice pripravenú slaninu a pripravoval som ozdobné prvky z rastlín ako nezábudka, ihličnany, bazové kvety. Veľký dôraz kladú na presnosť a kreativitu a vyžadujú maximálnu sústredenosť pri práci. Pre mňa bolo veľkou výzvou pred hosťami stolovať a zdobiť jedlá, ale myslím si, že som sa s touto úlohou popasoval dobre.

Veľmi sa mi páčilo to, že v reštaurácii bola vždy rodinná atmosféra a zaobchádzali so mnou od začiatku ako s plnohodnotným členom tímu. Naučil som sa pracovať v takej zostave, kde bol každý rovnocenný a rovnako sa zúčastnil práce. Naučil som sa, že každý hosť si zaslúži osobitný prístup, na čo v Salte kládli veľký dôraz. Každému by som doporučil vyskúšať túto jedinečnú možnosť, aby nahliadol do chodu a fungovania tejto reštaurácie, ktorá podľa mňa právom dostala michelinskú hviezdu.

Lóránt Fazekaš, hotelová akadémia, štvrtý ročník

V reštaurácii vždy vládla rodinná atmosféra, rád som chodil na prax. Kolegovia boli milí, zaobchádzali so mnou tak, ako keby sme už spolupracovali dlhé roky. Naučil som sa pracovať v takom tíme, kde sme si všetci rovní, každý si váži druhého a šéf Szilárd tiež trvá na tom, aby sme ho nevolali šéf, ale po mene. Nikde som sa ešte s takým prístupom nestretol. A podľa mňa nielen ja, ale každý by očakával iný prístup a inú hierarchiu v kuchyni rešturácie, ktorá patrí medzi tie najlepšie na svete.

Počas praxe som sa naučil fermentovať napríklad kefír a čaj kombucha s baktériovými kultúrami. Príprava jedál má hlboké prepojenie s tradíciami, a to vďaka šéfkuchárovi, ktorý zabezpečuje regionálne suroviny z domácich zdrojov. Som rád, že som mohol získať skúsenosti pri práci v takom tíme, kde je dôležitá spolupráca, úcta k druhému, kreativita a ochrana prírody spojená s tradíciami.

Vo voľnom čase sme mali možnosť zúčastniť sa na Gourmet Festivale, ktorý je jeden z najväčších gastronomických udalostí v Maďarsku. Tie najlepšie reštaurácie mali stánky, kde prezentovali ich jedlá, medzitým prebiehali workshopy, koncerty, zážitkové varenia a prednášky. Téma tohtoročného podujatia bola „Nová generácia“.

Norbert Ádám, koordinátor projektu

Naša škola prvýkrát spolupracovala s michelinskou reštauráciou vo Francúzsku, kde dve žiačky absolvovali odbornú stáž v rámci programu Erasmus+. Rok na to sme vyslali dvoch mladých majstrov, ktorí boli našimi žiakmi a pracovali v kuchyni známeho šéfkuchára Akosa Sarkoziho v reštaurácii Borkonyha a u Tiaga Sabariga v reštaurácii Essencia.

Vďaka programu Erasmus+ môžeme obohatiť odbornú prípravu európskou pridanou hodnotou, čo sa žiaci alebo učitelia nemôžu naučiť na Slovensku, môžu sa naučiť v zahraničí. Na tomto princípe fungujú projekty Erasmus+, ktoré už 14. rok úspešne realizujeme a už sú súčasťou vzdelávania.

„Financované Európskou úniou. Vyjadrené názory a postoje sú len názormi a vyhláseniami autora a nemusia nevyhnutne odrážať názory a stanoviská Európskej únie alebo SAAIC. Európska únia ani SAAIC za ne nenesú zodpovednosť.“