Menu
Domáce je domáce. Túto vetu ste už určite počuli, najmä v spojitosti s potravinami. Či už ide o domáci chlieb, maslo, šunku, ale čo tak vyrobiť si domáci javorový alebo brezový sirup? My sme sa stretli s Rimavskosoboťanom Tomášom Ščurkom, ktorý vyrába svoj domáci javorový sirup. Povedal nám, nielen to ako vznikol tento nápad, ale prezradil nám aj postup výroby tejto sladkej pochúťky. Máte teda chuť na domáci javorový sirup? Tak poďme vyspovedať Tomáša, ktorý je jedným z mála domácich výrobcov javorového sirupu v Európe.
Tomáš, s javorovým sirupom si veľa ľudí spája Kanadu. V našich zemepisných šírkach jeho výroba nie je až tak známa. Ako teda u teba vznikla myšlienka vyskúšať urobiť domáci javorový sirup?
Začalo to už niekedy koncom leta 2011. Všimol som si, že v okolí našej chaty je spadnutých veľa javorových plodov a listov, tak som sa začal bližšie zaujímať o to, ako sa taký sirup vyrába. Začal som sa zaujímať o danú problematiku, a k tomu mi poslúžili kanadské a americké zdroje, keďže u nás (a tým „u nás“ myslím nie len Slovensko, ale Európu) sa javorový sirup nevyrába. Tak sme na jar 2012 skúsili vyrobiť prvých približne 3,5 dcl sirupu a veľmi nám chutil, takže bolo jasné, že s jeho výrobou budeme pokračovať.
Predtým ako si vyskúšal urobiť domáci javorový sirup si zrejme ochutnal aj ten z predajní? Ak by si ich mal porovnať, čím sa podľa teba od seba líšia - je to chuť, farba alebo vôňa?
No iróniou je, že prvý javorový sirup, ktorý som v živote ochutnal bol ten náš. Až po tom som vyskúšal niekoľko typov kúpených a môžem s pokojným svedomím povedať, že domácemu sa môžu rovnať naozaj iba drahšie sirupy. Domáce je domáce. Zistil som, že lacnejšie sirupy sa do Európy (najmä do Nemecka odkiaľ ich distribuujú do iných štátov EÚ) dovážajú v sudoch (zrejme kvôli clu) a do fliaš sa plnia až tam. Drahšie sirupy k nám prichádzajú už vo fľašiach. Tu je potrebné zdôrazniť, že aj lacnejšie sirupy sú vyrobené z čistej javorovej miazgy, len sú o niečo horšej chuti, teda podľa môjho subjektívneho pocitu. Tiež musím pripomenúť, že originálny sirup sa volá „Javorový sirup“, a na etikete v zložení sa nachádza iba jedna zložka, a to javorová miazga, alebo javorová šťava. Ostatné produkty typu „lievancový sirup“, „palacinkový sirup“, „sirup s javorovou príchuťou“ a podobne majú zloženie odlišné, čiže sa nejedná o originál javorový sirup.
Takže aj tu si treba všímať etikety. Ale predsa, o javorovom sirupe sú známe rôzne blahodárne účinky na ľudský organizmus. Postrehol si jeho konzumáciou nejaké z nich?
Vzhľadom na to, že moje stravovanie sa líši od konvenčného stravovania (Tomáš preferuje vegetariánsku stravu, pozn. red.), nemôžem povedať, že by iba práve táto jedna zložka potravy mala vplyv na moje zdravie, na druhej strane ale ani nepociťujem, že by mi škodila. Existuje však mnoho štúdií zaoberajúcich sa vplyvom sirupu na ľudské zdravie, ktoré dokazujú, že je zdravší ako cukor, umelé sladidlá, či glukózo-fruktózový sirup. Ja osobne považujem za najzdravšie sladidlo poctivý včelí med (pokiaľ nie je zohriaty nad 45°C), keďže pri jeho výrobe včely nepoužívajú vysokú teplotu. V každom prípade do teplých pokrmov, alebo pečených dezertov je vhodnejší javorový sirup, pretože ten už teplom prešiel v procese výroby a v mede by sa zničili všetky enzýmy a niektoré vitamíny.
Ostaňme ešte chvíľu pri jedle. Lievance a javorový sirup idú dokopy, v akej inej kombinácii ho konzumuješ ty? Je u teba jeho konzumácia na dennom poriadku?
Áno, túto kombináciu poznáme hlavne z amerických filmov 🙂 Chutí mi aj na wafliach, alebo keď si robím nejaký druh kaše (ovsená, kukuričná, pohánková, prosová a podobne) so strúhaným kokosom a kakaom vo vode. Pokiaľ ju jem za tepla, pridávam do nej sirup, pokiaľ za studena, tak med. Ale tým to nekončí. Kanaďania majú kopu receptov, kde sirup dávajú bežne, ako napríklad ryby, omelety, mäso a podobne. Iný špecifický typ použitia ale je, pokiaľ z neho vyrobíme „javorovú medovinu“. Aj keď medovina asi nebude korektné označenie, pretože tam nejde med, ale môžeme to nazvať aj „javorovým vínom“. Práve tak to volajú v zahraničí „maple mead“ resp. „maple wine“. Vyrába sa tak, že hotový sirup rozriedime vo vode na nami požadovanú cukornatosť (podľa toho, či máme radi sladšie druhy vín, alebo suchšie), môžeme pridať koreniny, bylinky alebo ovocie podľa chuti a necháme ju vykvasiť ako pri výrobe vína. Sám som niekoľko druhov vyrobil a bez preháňania môžem povedať, že chutí ako nápoj Bohov 🙂 A za horúca dokáže počas mrazivých zimných večerov perfektne zahriať. Jedinú nevýhodu má tú, že ju musíte skladovať dostatočne ďaleko, aby Vám „zišla z mysli“, pretože ináč by ste ju všetku vypili 🙂 My ročne spotrebujeme maximálne 1 – 1,5 litra sirupu na sladenie, niekoľko litrov ide do javorového vína a pár fľaštičiek ešte rozdáme po rodine.
Keď si už spomenul množstvo, ktoré spotrebujete, vieš povedať aj aké množstvo sirupu je možné vyrobiť a od čoho je to závislé?
Ako som uviedol vyššie, originálny javorový sirup sa vyrába zahusťovaním miazgy javora. Zahusťovanie sa deje buď čisto varením, alebo reverznou osmózou a následným varením. Existuje tzv. „Pravidlo 86“, podľa ktorého si vieme približne vypočítať množstvo miazgy potrebné pre výrobu sirupu. Napríklad pokiaľ sme refraktometrom zmerali cukornatosť miazgy a vyšla nám 2,2% (čo je ten lepší prípad), po dosadení do vzorca dostaneme, že na 1 liter javorového sirupu budeme potrebovať približne 39 litrov miazgy. Inak povedané, na liter sirupu potrebujeme odstrániť približne 38 litrov vody. A teraz sa dostávame k pointe, aký je v rozdiel medzi varením a medzi použitím reverznej osmózy. Pokiaľ ju iba „vyvaríme“ (samozrejme vonku, pretože ju nechceme mať na stenách v byte), zaberie to dosť veľa času a energií, prípade dreva. Tu môže pomôcť práve reverzná osmóza. Tá dokáže odfiltrovať z miazgy bežne 50% vody a v určitých prípadoch až 90% vody pri minimálnej spotrebe energie. V našom prípade by nám pri 50% redukcii ostalo 19,54 litrov koncentrovanej miazgy na varenie a pri 90% redukcii len 3,9 litra koncentrátu na uvarenie 1 litra sirupu a to už je teda poriadny rozdiel. Každý rok však má miazga trochu odlišnú cukornatosť, závisiacu od predchádzajúceho leta a mrazov počas zimy. V sezóne 2016 sme vyrobili zatiaľ najviac sirupu, ale mali sme doteraz najmenšiu cukornatosť. Práve od sezóny 2016 používame modernejšiu technológiu, ktorou sme sa nechali inšpirovať u kanadských kolegov. Už nezbierame do fliaš, ale medzi stromami sú naťahané hadice, ktoré sú pod vákuom a miazga zo všetkých kohútov prichádza do miestnosti, kde ju ďalej spracovávame. Systém sme si navrhli sami, keďže sa u nás vákuové príslušenstvo na zber nedá zohnať. Návrh zabral asi 2 mesiace a realizácia 6 dní od rána do noci. Všetko to ale fungovalo na prvý pokus. V sezóne 2016 sme mali 62 originálnych kohútov určených pre vákuový zber priamo z Kanady, zozbierali sme 1982 litrov miazgy za 22 dní. Z nej sme vypili 112 litrov a zo zvyšku sme uvarili 17 litrov čistého sirupu na trikrát. Bolo to (podľa nového značenia) 7 litrov triedy „A Golden“ a 10 litrov triedy „A Dark“. To, aká je to trieda závisí od toho, v akom období v rámci tých štyroch týždňov sa sirup varí. Pokiaľ je to na začiatku sezóny, je sirup svetlý a chuťovo veľmi jemný a pokiaľ je to ku koncu sezóny, je tmavý a chuťovo výrazný, pretože zloženie miazgy sa s postupujúcou sezónou mení.
Aké výhody ale aj nevýhody má podľa teba domáca výroba javorového sirupu?
Výhodu je, že ide o „exotickú“ surovinu, a vedieť si ju vyrobiť doma je už samo o sebe dostatočne motivujúce, myslím si ale, že v prvom rade by to človeka malo baviť. Z informácií, ktoré mám k dispozícii som zistil, že v celej Európe sú dvaja výrobcovia javorového sirupu – jedným sme my a tí druhí sú v Čechách, ktorí tiež robia hlavne pre vlastnú spotrebu približne 4 litre ročne. Ale možno sa to čoskoro zmení, kto vie?
Nevýhodou je asi naša legislatíva, ktorú zrejme nepresvedčia ani štúdie, ktoré potvrdzujú, že sa tým stromy neničia, aj keď na druhej strane to chápem. Ďalšou nevýhodou je, že sa pri výrobe zničí časť vitamínov a všetky enzýmy – to ale pri každej tepelnej úprave potravín. Najzdravšia je surová miazga, tá je ale samozrejme na sladenie nepoužiteľná. Chcel by som ešte spomenúť, že kto nemá javory, môže sa pokúsiť vyrobiť aj brezový sirup, sirup z orecha kráľovského, alebo bukový sirup podobným spôsobom. Brezový sa vyrába približne dva týždne po tom, ako javory prestanú púšťať miazgu a je potrebné viacej strážiť aby neprihorel, pretože obsahuje hlavne glukózu a fruktózu a tie sa pripália ľahšie ako sacharóza v javorovej miazge. Tiež je potrebné počítať s tým, že keďže je zloženie miazgy odlišné, nepomôže nám „pravidlo 86“. Keď sme brezový vyrábali mala miazga 1% a v priemere sme potrebovali asi 130 litrov miazgy na liter sirupu. Brezová miazga však kvapká 2-krát rýchlejšie ako javorová. Brezový sirup má úplne odlišnú chuť ako javorový (samozrejme tiež výbornú) a farbu má ako surová ropa 🙂 Pokiaľ viem, tak u nás sa brezový sirup zohnať nedá (tým myslím originálny vyrobený z miazgy) ale dá sa objednať napr. z Kanady alebo z Ruska. Jeho cena je oproti javorovému asi štvornásobná.
Orechový sirup sa vyrába tiež podobne. Miazga sa zbiera v podobnom období ako javorová, ale jeho miazga obsahuje viacej pektínov, to znamená, že po dovarení má štruktúru hustého lekváru a tým pádom sa nedá filtrovať klasickými metódami. Zatiaľ nie je známe, či je vhodný aj pre alergikov na orechy. My sme ho vyrábali iba na skúšku. Zachytili sme 5,5 litra miazgy s cukornatosťou 2,5%. Uvarili sme približne 2 dcl sirupu lekvárovej konzistencie. Chuťovo vynikajúci, na lievance sa dá rovno natierať. Čo sa týka bukového, ten sme zatiaľ nevyrábali, ale zachytili sme malé množstvo miazgy v období, keď brezy prestávali ťahať miazgu. Na refraktometri sme zmerali hodnotu cukornatosti 0,5%, čo z neho spraví asi ten najdrahší sirup na svete 🙂 Bez reverznej osmózy je jeho výroba skôr utópiou.
Zaujíma vás postup výroby domáceho sirupu a aké vybavenie k tomu potrebujete? Viac sa dozviete v ďalšom článku...
Zdroj: Rimava.sk, FOTO: archív Tomáš Ščurko
